舌尖上的咸菜(Amei 阿嬷的咸菜）

Amei未來孫女婿人選（老孟戲稱他新店裴永俊），吃了阿嬤的咸菜湯後，對如何醃製咸菜表示興趣濃厚，想拜師學藝，但衆所周知我們阿嬤做事很隨興，製作時間難預告，還有醃漬咸菜步驟不多但要看天時地利，而且醃咸菜不是一日手做，未來丈母娘跟未來孫女婿要上班無法配合阿嬤的即興演出，她們要求我把醃漬過程錄影上傳。教學影片連結https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10228189860404227&type=3

這裏說說醃製過程：

1. 將芥菜清洗晾乾，有陽光曝曬很好，沒有的話陰乾也可，去除枯黃葉子，上網查曬乾目的是破壞纖維進行萎凋，這是採自然脫水避免鮮脆的蔬菜在之後的堆疊過程斷裂，導致外觀不良並且有利發酵進行。

2. 萎凋後的芥菜分次加少許塩搓揉，更軟化芥菜

3. 軟化後芥菜一株株放入醃漬桶，芥菜間加入一些塩，加水淹過表面，用重物壓住，靜待發酵出水，第一階段完成。

4. 醃漬兩日的芥菜

5. 將芥菜撈出清洗，放入小桶，每株間加一些塩。加水淹過表面。

6. 用重物加壓出水，阿嬤的方式是第一個小桶裝入芥菜塩跟水後，用另一個小桶疊壓其上。

7. 小桶放入芥菜、塩、水後放石頭加壓。

醃漬的動作就完成了，然後就靜置，等醃菜變黃（大概要兩週）可食用，自然發酵的咸菜會呈現自然黃色，散發菜香。醃菜的保存要注意就是，咸菜要淨泡在滷水裏，接觸到日光與空氣很容易氧化變質轉黑，這是為什麽要加壓的原因，用罐子或石塊壓住芥菜不讓浮出滷水。阿嬤做的咸菜（酸菜）不論作湯或做菜都能讓家人味口大開。